Squalo farcito alla maniera del Pellegrino Artusi

di Laura Malaterra

Squalo farcito

Raccontavano i nostri nonni che quando, sullo scorcio del (1) XX secolo il marchese Cazzaruola (2) impalmò la bella Ersilia Lagna – ahimè di nome e di fatto – lei non aveva ancora compiuto i diciotto anni mentre il marchese, che di nome faceva Iolodato, stava per festeggiare il suo quarantesimo compleanno. La giovane, morbida, bella Ersilia era la figlia del mezzadro e il suo unico impegno quotidiano era crescere senza altro fare che diventare sempre più bella per impalmare il ricco Cazzaruola. Burbero e arcigno con tutti ma innamorato pazzo egli iniziò a coprirla di gioielli ridondanti, offuscanti la di lei effimera bellezza. Ma tant’è l’amour c’est l’amour e la bella Ersilia, dorata e luccicante, camminò leggiadra e gaudente dal podere al castello senza sapere che mai più sarebbe uscita a riveder le stelle. Scrutato ogni angolo del maniero altro non le restò che infarcirsi di cibi succulenti che inesorabilmente la impinguiron a dismisura. Così iniziò a cucinare manicaretti per lo sposo che già da tempo ormai, scrutando il deretano della Ersilia, tra sé e sé pensava “Io l’ho dato, cazzaruola!” e così si trastullava con evanescenti cortigiane. Era una cucina dove il sego (3) la faceva da padrone e non era visibile che ne’ grandi baffi di Iolodato col quale li inzafardava (4),  facendoli spuntare di qua e di là dalle gote, lunghi un dito e ritti interitti. La pingue Ersilia divenne cuoca abilissima ma soffriva dei commenti velenosi delle dame di corte che allietavano nottetempo lo Iolodato impenitente il quale, godendo assai, di giorno sonnolente obbligava l’obesa sposa ad apprestar tavole imbandite per rifocillare certi uomini di affari a cui lui doveva molto. Ma un bel dì la segaligna Silente, ciarliera sguattera di cucina all’Ersilia assai devota, le bisbigliò sibillina: “Il mondo che Ella ha scelto è difficile e pieno di squali.” Illuminata da Silente tosto l’Ersilia ordinò che le venisse portato al più presto in cucina uno squalo che cucinò in occasione della visita di quegli uomini con i quali Iolodato aveva imbastito e impasticciava strategici rapporti. E il cortese invito fu esteso a tutte le garrule cortigiane a cui, nel tempo, Iolodato l’aveva dato. Tra lo stupore generale fu servito, adagiato su argenteo piatto luccicante come le di lui squame, un mastodontico squalo nelle cui fauci dilatate a dismisura si poteva osservare ogni bendiddio di cibi variegati. Ogni dente acuminato e affilato come lama di Toledo era stato ingentilito da l’Ersila e la Silente con olive, alloro e rossi petali di rose canine. Ma quel rosso, contrariamente ai benefici propositi, allarmò assai i già labili cor degli invitati. E così l’Ersilia assopì lazzi e frizzi e, azzittendo alcuni coraggiosi ospiti plaudenti, esordì con dotte parole suadenti: “Bisogna bene che la nostra cucina appaghi il gusto di codeste dame e di questi signori forestieri, essendo quelli che ci danno il piacer e il guadagno”

Recatevi al mercato e cercate uno squalo giovane, ma grosso che, se fresco, ha l’occhio vivace, lucido e  pinna ritta e interitta, occhio  pallido, appannato e  pinna moscia se non è fresco.  Squamatelo delicatamente avendo cura di spalancar le fauci ponendo tra di esse due legni di egual e giusta lunghezza. Lessatelo in poca acqua, controllando la cottura con vigil occhio, e insaporitelo con aggiunta di cipolla, chiodi di garofano, pezzi di sedano e carota, prezzemolo e limone in gran quantità che manterrà lucentemente argentata la pelle squamata. A parte fate rosolare in cinque litri di fiele:

invidia, grammi 450

superbia, grammi 300

boria, grammi 250

farina finissima di alterigia, grammi 500

sugo di livore, un decilitro scarso

sciroppo di pettegolezzo, un centilitro abbondante

odore di tracotanza

spirito di bile del migliore, grammi 500

Quando si formerà un intingolo morbido versatelo nelle fauci dello squalo il cui punto di cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori e dalla pelle che si distacca toccandola. Riempite lo spazio ancor libero delle fauci con succulenti pomi di cattiveria salata. Guarnite i denti con olive, alloro e petali rosso sangue di fiori di stagione e mandate lo squalo ancor caldo in tavola non del tutto asciutto dall’acqua in cui è stato cotto e, se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo con  foglie sminuzzate di rivalità e stizza. Se col tempo lo squalo prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di fiele marinato.

 

(1) Tutte le parole del testo in corsivo sono tratte da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

(2) “Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate.” Scriveva l’Artusi.

(3) E’ un grasso di equini, ovini, ma soprattutto di bovini.

(4) Sporcare con materie grasse, untuose o appiccicaticce.

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