Le tagliatelle dorate di Giuseppe. Un omaggio a Useppe di Elsa Morante

prima puntata

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Quando nacque Giuseppe nessuno quasi se ne accorse. Era così piccolo e grigio che non piaceva a nessuno, sì forse un poco alla sua mamma piaceva ma, siccome timida, non lo dava a vedere. Grigio grigio cresceva silenzioso e già da bambino aveva capito che mai nessuno l’avrebbe amato. Forse perché così piccolo, forse perché così grigio, forse perché era anche tanto brutto? Non lo sapeva. Quando ebbe l’altezza giusta, aveva ormai otto anni, riuscì finalmente a raggiungere lo specchio e si guardò.

 

Specchio - Copia - Copia

 

Allora era così, allora era vero che era brutto come aveva sempre sospettato, allora era vero che era grigio come un topo. “Topo, topo!” gli  urlavano dietro. Grigio di pelle e di stracci, grigio il suo letto e l’angolo grigio dove l’avevano relegato, Giuseppe sentiva che dentro di lui abitava un altro lui, colorato.

 

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Ma di che colore potesse essere l’altro lui da lui, non sapeva. Capiva inconsciamente che mai si sarebbero separati e questo gli bastava. Dal giorno che si vide allo specchio ci vollero mesi per prendere il coraggio di parlare con l’altro lui colorato che aveva chiamato Useppe. Le parole erano un groppo aggrovigliato che nasceva dalla pancia e poi su su fino alla gola, ma lì si fermava e quasi si sentiva soffocare. Poter sciogliere quel groppo ingarbugliato gli pareva un ostacolo da non riuscire a superare, lui, da solo. Certo, ci fosse stato Useppe, lui sì che l’avrebbe aiutato. Prova e riprova si era perfino rifiutato di mangiare per non ingigantire quel groviglio sullo stomaco. Tanto non aveva fame e se deperiva, come sentiva bisbigliare in giro, “Buon pro ti faccia!” perché così gli gridava il Betìn quando finiva gli avanzi del suo cibo.

 

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Che senso aveva continuare a vivere senza parlare almeno con Useppe? Meglio finirla lì. Dietro quella finestra.

 

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Tagliatelle alla monsieur Porcinò approntate nella cucina d’altri tempi

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Sono tornate tutte a posto. Le casseruole di alluminio con il pregiato e snello manico d’ottone. Furbe. Mi guardano con quella espressione maliziosa infingardamente bugiarda.

“Siamo state qui ferme ad aspettarti tutta la notte.”

Le scruto per scovare le tracce della loro disonestà: una macchia di unto, bagliori di burro, briciole o carbonizzate bruciature che ornino il bordo. Nulla, linde come le loro facce toste. Questa notte ho sentito il tramestio che facevano in cucina per festeggiare l’arrivo di Madame Zuccà, la teiera che pare gradire assai cibi succulenti, a ben studiare le sue forme tondeggianti. Che mai avranno approntato per Madame, le fanfarone?

Con quelle vocine alluminate le sfrontate mi interrogano senza pudore:

“Sugo di monsieur Porcinò e… spaghetti? Incompetente!”

“Faccio le tagliatelle di pasta fresca, bisbetiche!”

“Impasto appiccicoso, aggiungi farina!”

“E’ perfetta! Tondeggiante e morbida palla di pasta.”

“Assai energicamente la impastasti, tiranna!”

“Zitte borbottone! Deve riposare!”

“Noi di ungerci e arroventarci non ne abbiamo più voglia!”

“State scherzando vero?”

“Niente affatto! Ci siamo appena fatte belle lustre.”

“Fettine di monsieur Porcinò, spicchio d’aglio, burro e olio caldi q.b.”

“Quanto basta? Sono rovente!”

“… girare delicatamente…”

“Mi solletichi la pancia, aguzzina!”

“A me Nidi di Tagliatelle, sugo di monsieur Porcinò, tritò di Prezzemolò! Bon appétit, Madame Zuccà!”

Bon appétit, Citrouille!

La ratatouille ça va sans dire

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Ratatouille, ratatouille, ratatouille! Ta pum!

Ça va sans dire! Ça va sans dire! Ça va sans dire! Ta pum!

Tagliate a rondelle vere le carote finte. I peperoni veri jaunes, rouges ou verts a finto bastoncino largo e lungo quanto basta. Buttate i rapanelli finti, che a nulla fungono per la R.C.V.S.D. Ratatouille ça va sans dire, e iniziate a tagliare metà degli zucchini veri a rondelle di spessore degradante, ovvero da rondella spessa 1 cm a rondella di spessore 0,05 cm. Se non sapete dove donner de la tête (1) recatevi dal più vicino ferramenta e copiate gli spessori delle rondelle vere ma attenzione a non ricopiarle troppo fedelmente perché le rondelle vere hanno il buco al centro e le vostre vere rondelle di zucchini veri devono avere un taglio da rondelle finte, cioè senza buco al centro. Procedete a tagliare l’altra metà degli zucchini a brunoise affettandoli in piccoli cubetti di circa 2 mm per lato partendo dal taglio a bastoncino o a julienne. Dotatevi di un righello per controllare lo spessore, in questo caso le rondelle non fungono da esempio, pas bon! Il taglio a brunoise è appositamente nato per complicarvi l’esistenza ma La ratatouille ça va sans dire è una struggente ricetta di vita. Le melanzane non ci sono ma fate finta di tagliarle a finte fette veramente sottili. La cucina è anche improvvisazione teatrale e se vi disperate perché la vague que vous  êtes, vous avez oublié de les acheter (2), ricordatevi che siete a meno della metà del cammino. Le cipolle in realtà non sono previste ma queste, essendo finte, le potete tranquillamente tagliare senza versare una lacrima con un taglio mirepoix, con buona pace del suo creatore, tal Duc de Lévis-Mirepoix, qui au contraire pleurait toujours en les coupant à raison de l’inutilitè de son invention! (3)

Netto taglio a concasser per i pomodori: incisione a croce con lama affilata, tuffo in acqua fredda che segue la bollente, spellatura sino a polpa viva. Dopo questa operazione chirurgica potete esercitarvi nei tagli a la julienne e chiffonade utilizzando le finte verdure rimaste nel plateau.

“Si proceda alla cottura! Ratatouille, ratatouille, ratatouille! Ta pum!”

Scaldare l’olio in una capiente casseruola.

“Mon Dieu, il n’y a pas plus de huile!” (4)

Come i pesci di François Vatel, l’olio non arriverà mai in tempo.

“Adieu!”

 

 

(1) sbattere la testa

(2) vanesia come siete, avete scordato di comprarle

(3) che invece piangeva sempre quando le tagliava per via della sua inutile invenzione!

(4) “Mio Dio non c’è più olio!”

 

Pic-nic in cucina. Dedicato al Maestro Anthelme Brillat-Savarin

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Primo sole primaverile. Sono sbocciati i girasoli  e come stelle frastagliate illuminano l’inizio di questa primavera. Gustosamente teneri gradisco il loro sapore amarognolo che stuzzica l’appetito. Raccolti e lavati nella fontana li lascio asciugare sulla tovaglia adagiata sull’erba. Profumano di una vita nuova che nasce ogni anno da tanti anni.

L’ovo sodo sarà compagno di profumo e di colore. Bianco e dorato riflette la luce di questo cielo che muta ad ogni mio sguardo. Chiudo gli occhi, acquolina in bocca, profumo di guscio e albume rassodati, assaporo il gusto.

Non è facile determinare con precisione in che consiste l’organo del gusto: esso è più complicato di quel che sembra. Certamente la lingua ha una grande importanza nel meccanismo dell’assaporazione, poiché, fornita com’è di una forza muscolare abbastanza robusta, serve a intridere, rimescolare, premere e inghiottire gli alimenti.(1)

Lo sguardo offuscato dalla fame, i lamenti dello stomaco, la lingua ansiosa di gustare si impregna delle particelle saporose e solubili dei corpi coi quali viene a contatto… per mezzo delle papille più o meno numerose di cui è cosparsa…

Un tuono.

Inzuppata di quelle gocce bagnate di pioggia mi risveglio dal torpore gustativo. Corro stringendo tra le mani quella tovaglia che ospita l’ovo e i girasoli. Sarà un pic-nic in cucina da gustare guardando il cielo. Dedicato ad Anthelme e all’amica oca.

(1) Tutte le parole del testo in corsivo sono tratte da “Fisilogia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendente” di Anthelme Brillat-Savarin.

La gallina Bollita. Un omaggio a Tingeltangel di Karl Valentin

di Laura Malaterra

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Lui: Di cibo e…

Lei: Cibo!

Lui: Che hai detto?

Lei: Ho detto cibo!

Lui: Perché hai detto cibo? Hai sempre fame tu.

Lei: Ho detto cibo perché tu hai detto: “Dì cibo!”

Lui: Ma non c’era l’accento su dì. Era un di semplice e poi ho aggiunto la e!

Lei: Cosa ne so io se c’era l’accento su dì o non c’era l’accento, e poi la e l’hai rinserrata tra le labbra e io non l’ho sentita.

Lui: La e l’ho detta bella forte. Sei tu che sei sorda. E tagli sempre i miei discorsi. Volevo dire…

Lei: Io ho sentito solo: “Dì cibo!” e ho detto subito “Cibo!” per farti un piacere.

Lui: Grazie, ne faccio a meno dei tuoi piaceri. Non mi stai mai a sentire e non ti chiedi neppure cosa volevo dire.

Lei: E allora non farla tanto lunga e termina la frase. Che volevi dire dopo:”Dì cibo?”

Lui: Ancora con l’accento su la ì? Testa di rapa. La i era senza accento. Senza accento, una i semplice, semplice senza accento.

Lei: Testa di rapa?

Lui: Testa di rapa! Poi dopo la e c’erano i puntini, tre puntini che vogliono dire che il discorso continua. Studia l’ortografia!

Lei: Senti, senti da che pulpito. Il bell’Antonio da consigli!

Lui: Dà con l’accento! E non chiamarmi bell’Antonio, mi irrita.

Lei: Che ne sai se ho messo l’accento o no su da? Certo che l’ho messo l’accento su à, come ho messo l’accento su ì!

Lui: Ecco su i non dovevi metterlo, invece non l’hai proprio messo su à! Credi che non me ne sia accorto che non sai la grammatica?

Lei: Me la insegni tu la grammatica bell’Antonio?

Lui: Vigliacca!

Lei: Preferivo testa di rapa. Rapa o non rapa mi è venuta fame.

Lui: Sei grassa come un budino. Lascia perdere e vai a studiare.

Lei: Caro mio, adesso devi finire la frase.

Lui: Piuttosto mi ammazzo.

Lei: Esagerato.

Lui: E d’altro! E d’altro volevo dire se tu mi avessi fatto finire di parlare.

Lei: Edaltro? Dovevi dirmelo subito che cercavi Edaltro. L’ho visto poco fa camminare sul cornicione.

Lui: Ma che dici? Non conosco nessun Edaltro! E poi c’era l’ apostrofo. E – staccato – d – apostrofo – altro. Poi non c’era il punto interrogativo, c’era un punto. L’apostrofo. Sai cos’è un apostrofo?

Lei: Certo che so cos’è lapostrofo!

Lui: Ma l’apostrofo non si scrive tutto attaccato. Si scrive la elle e poi si mette l’apostrofo.

Lei: Ma cosa ne sai se ho messo lapostrofo o no? Parliamo, parliamo intanto Edaltro sta camminando sul cornicione!

Lui: Ma cosa ci fa “e d’altro” sul cornicione? E’ pericoloso.

Lui: Cerca di acchiappare la gallina.

Lui: La gallina? Non abbiamo nessuna gallina!

Lei: Non avevamo nessuna gallina. Edaltro, il mio nuovo fidanzato, me ne ha regalata una. L’ho chiamata Bollita. Così, tanto per prepararla. Sapere già che fine si farà ti fa stare meglio.

Lui: Io non voglio sapere che fine farò.

Lei: Tu farai una brutta fine se non vai ad aiutare Edaltro ad acchiappare la gallina.

Lui: Ma che ci fa Bollita sul cornicione?

Lei: Cova le sue due uova.

Lui: Allora aspettiamo a farla fuori. Le facciamo fare le uova. Ma non ero io il tuo nuovo fidanzato?

Lei: Eri, appunto. Giusto, aspettiamo a fare fuori Bollita.

Lui: Gallina vecchia fa buon brodo!

S’ode uno starnazzare. Cadono delle piume. Bianche come neve.

Lei: Ohhh… nevica.

Lui: Ma siamo a giugno.

Lei: Che vuoi che importi. Quando nevica, nevica.

Un forte tonfo. Per terra, spiaccicato,  Edaltro. Serra tra le mani il collo spennacchiato di Bollita. Morti. Stecchiti.

Lei: Povero Edaltro. Lo amavo tanto.

Lui: E’ stato meglio così. Per tutti. La frittata di due uova per tre non bastava.

Lei: Amore mio vai a prenderle. Lassù, sul cornicione.  

Lui: E la gallina? La gallina fammela bollita.

Lei: Nomen, omen.

Squalo farcito alla maniera del Pellegrino Artusi

di Laura Malaterra

Squalo farcito

Raccontavano i nostri nonni che quando, sullo scorcio del (1) XX secolo il marchese Cazzaruola (2) impalmò la bella Ersilia Lagna – ahimè di nome e di fatto – lei non aveva ancora compiuto i diciotto anni mentre il marchese, che di nome faceva Iolodato, stava per festeggiare il suo quarantesimo compleanno. La giovane, morbida, bella Ersilia era la figlia del mezzadro e il suo unico impegno quotidiano era crescere senza altro fare che diventare sempre più bella per impalmare il ricco Cazzaruola. Burbero e arcigno con tutti ma innamorato pazzo egli iniziò a coprirla di gioielli ridondanti, offuscanti la di lei effimera bellezza. Ma tant’è l’amour c’est l’amour e la bella Ersilia, dorata e luccicante, camminò leggiadra e gaudente dal podere al castello senza sapere che mai più sarebbe uscita a riveder le stelle. Scrutato ogni angolo del maniero altro non le restò che infarcirsi di cibi succulenti che inesorabilmente la impinguiron a dismisura. Così iniziò a cucinare manicaretti per lo sposo che già da tempo ormai, scrutando il deretano della Ersilia, tra sé e sé pensava “Io l’ho dato, cazzaruola!” e così si trastullava con evanescenti cortigiane. Era una cucina dove il sego (3) la faceva da padrone e non era visibile che ne’ grandi baffi di Iolodato col quale li inzafardava (4),  facendoli spuntare di qua e di là dalle gote, lunghi un dito e ritti interitti. La pingue Ersilia divenne cuoca abilissima ma soffriva dei commenti velenosi delle dame di corte che allietavano nottetempo lo Iolodato impenitente il quale, godendo assai, di giorno sonnolente obbligava l’obesa sposa ad apprestar tavole imbandite per rifocillare certi uomini di affari a cui lui doveva molto. Ma un bel dì la segaligna Silente, ciarliera sguattera di cucina all’Ersilia assai devota, le bisbigliò sibillina: “Il mondo che Ella ha scelto è difficile e pieno di squali.” Illuminata da Silente tosto l’Ersilia ordinò che le venisse portato al più presto in cucina uno squalo che cucinò in occasione della visita di quegli uomini con i quali Iolodato aveva imbastito e impasticciava strategici rapporti. E il cortese invito fu esteso a tutte le garrule cortigiane a cui, nel tempo, Iolodato l’aveva dato. Tra lo stupore generale fu servito, adagiato su argenteo piatto luccicante come le di lui squame, un mastodontico squalo nelle cui fauci dilatate a dismisura si poteva osservare ogni bendiddio di cibi variegati. Ogni dente acuminato e affilato come lama di Toledo era stato ingentilito da l’Ersila e la Silente con olive, alloro e rossi petali di rose canine. Ma quel rosso, contrariamente ai benefici propositi, allarmò assai i già labili cor degli invitati. E così l’Ersilia assopì lazzi e frizzi e, azzittendo alcuni coraggiosi ospiti plaudenti, esordì con dotte parole suadenti: “Bisogna bene che la nostra cucina appaghi il gusto di codeste dame e di questi signori forestieri, essendo quelli che ci danno il piacer e il guadagno”

Recatevi al mercato e cercate uno squalo giovane, ma grosso che, se fresco, ha l’occhio vivace, lucido e  pinna ritta e interitta, occhio  pallido, appannato e  pinna moscia se non è fresco.  Squamatelo delicatamente avendo cura di spalancar le fauci ponendo tra di esse due legni di egual e giusta lunghezza. Lessatelo in poca acqua, controllando la cottura con vigil occhio, e insaporitelo con aggiunta di cipolla, chiodi di garofano, pezzi di sedano e carota, prezzemolo e limone in gran quantità che manterrà lucentemente argentata la pelle squamata. A parte fate rosolare in cinque litri di fiele:

invidia, grammi 450

superbia, grammi 300

boria, grammi 250

farina finissima di alterigia, grammi 500

sugo di livore, un decilitro scarso

sciroppo di pettegolezzo, un centilitro abbondante

odore di tracotanza

spirito di bile del migliore, grammi 500

Quando si formerà un intingolo morbido versatelo nelle fauci dello squalo il cui punto di cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori e dalla pelle che si distacca toccandola. Riempite lo spazio ancor libero delle fauci con succulenti pomi di cattiveria salata. Guarnite i denti con olive, alloro e petali rosso sangue di fiori di stagione e mandate lo squalo ancor caldo in tavola non del tutto asciutto dall’acqua in cui è stato cotto e, se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo con  foglie sminuzzate di rivalità e stizza. Se col tempo lo squalo prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di fiele marinato.

 

(1) Tutte le parole del testo in corsivo sono tratte da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

(2) “Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate.” Scriveva l’Artusi.

(3) E’ un grasso di equini, ovini, ma soprattutto di bovini.

(4) Sporcare con materie grasse, untuose o appiccicaticce.

Le cassaTette si stanno squagliando!

di Laura Malaterra

Ti stai squagliando!

– Ti stai squagliando!

– Ma caro che dici? Sono qui, accanto a te. Non me la sto squagliando. Io non me la squaglio. Capito? Come una cozza sono, appiccicata a te, amore mio!

– Ma cara… nooo… tu ti stai sciogliendo! Tu ti stai squagliando, ti stai squagliando nel senso di sciogliendo. Le tue tette, le tue adorate, piccole tette. Adieu.

– Che sta succedendo alle mie tette?

– Le tue tette si stanno squagliando, squagliando come neve al sole. Le mie bramate, minuscole tue tette a forma di cassatina siciliana si stanno squagliando!

– Ohhh, non me ne ero accorta! Ohhh le mie tette, le mie dolci, fresche tette. Le mie tette, le mie tette stanno scomparendo lentamente. Ma non stare lì fermo, impalato sull’ attenti, fai qualche cosa!

– Amore mio qui fa troppo caldo! Che posso farci io?

– Ma ti rendi conto che si stanno squagliando le mie tette e tu, tu che mi hai sempre detto che le adoravi, non stai facendo nulla? Tu che le gustavi come dolci prelibati “Due cassatine siciliane!” le chiamavi sempre, non fai nulla, nulla di nulla e io rimarrò per sempre senza tette?

– Oh le tue minuscole tette dolci come il miele. Adieu.

– Minuscole? Non sono poi così minuscole!

– Adieu, adieu mie dolci, preziose, gelate, gustose, minuscole tue tette.

– Non continuare a dire che ho le tette minuscole. Ho le tette grandi il giusto. Grandi come una cassatina siciliana. Il bello delle mie tette è che sono grandi il giusto. E dolci. E colorate. Hai mai conosciuto un’altra donna con le tette fatte di pandispagna, ricotta, zucchero, cioccolato, liquore, aromi, frutta candita. Hai mai conosciuto delle tette fatte di un impasto così morbido?

– No, no cara, solo tu possedevi delle dolci siffatte tette. Dico davvero.

– Non chiamarle più tette! Chiamale seni. Ecco seni. Ripeti: solo tu possiedi dei dolci siffatti seni.

– Possedevi, cara, possedevi.

– Possiedo, caro mio, possiedo. Non si sono ancora squagliati del tutto e rabberciando qua e là torneranno come nuovi. L’impasto non mi sembra si sia tanto sciupato, certo la forma non è più perfetta, ma non mi hai sempre detto che mi amavi non solo per i miei seni?

– Ho detto così? Non ricordo.

– Non ricordi cosa, cos’è che non ricordi? Possibile che ricordi tutto e non ti ricordi che mi avevi detto che mi amavi non solo per i miei stupendi seni?

– Stupendi, non esagerare!

– Non esagerare? Mi hai mentito per tutti questi anni, mi hai sempre detto che i miei seni erano stupendi, e saporiti, e dolci ma che mi amavi non solo per i miei seni… E ora, ora…

– Ora non piangere cara o peggiorerai la situazione.

– Peggiorerai la situazione? Come fai ad essere così smisuratamente calmo, analitico e bastardo? Peggiorerò la situazione? Che situazione? Peggio di così la situazione non può peggiorare. I miei seni si stanno squagliando, capito? Squàgliàndò!!!

– Lo so cara. Ricordi? Te l’ho detto io che le tue… i tuoi seni si stavano squagliando. Tu non te ne eri accorta, sei sempre di corsa, indaffarata e insofferente. Non ti accorgi mai di quello che non vuoi vedere. E ora ascoltami con attenzione: la consistenza dei tuoi seni è ad alto rischio. Quasi compromessa. Le calde lacrime prima o poi scivoleranno sui tuoi seni e scorrazzando sul tuo décolleté non faranno altro che peggiorare la situazione.

– Invece di analizzare gelidamente la drammatica condizione dei miei seni dovresti darti da fare per trovare un rimedio per refrigerarli dato che si stanno i n e s o r a b i l m e n t e squagliando!

– Ma cara, cosa vuoi che io possa trovare quaggiù, dovrei camminare per giorni e giorni e se anche trovassi un frigidaire per raffreddarli i tuoi seni si sarebbero già squagliati da un bel pezzo!

– Ecco allora stai lì fermo, a pensare, a ponderare, a calibrare, a conteggiare in quanto tempo si scioglieranno per sempre, a calcolare tempi, modi, temperatura, umidità e io me ne vado, vado io a cercare! Capito? IO ME LA SQUAGLIO! Me la squaglio io prima che si squaglino loro!

– Ecco brava vai via, vai via, VIA! Squagliatela! Come sempre! Sei sempre tu che te la squagli! Adesso che dici? Vado a cercare? Che vai a cercare qui dentro? Dillo, dillo alle tue tette cassatine siciliane, dillo dove siamo finiti, diglielo tu ai tuoi seni di marzapane e ricotta, dolci di canditi, diglielo tu se hai coraggio, diglielo prima di squagliartela!

– ZITTO!!! Vai all’Inferno!

– Ci siamo già all’Inferno, amore mio. Adieu.